Naučnici u Poljskoj analizirali su uzorke kebaba i ćevapa iz Poljske i Njemačke i došli do nalaza koji otvaraju ozbiljno pitanje povjerenja u ono što se kupcima servira pod određenim nazivima. U dijelu testiranih proizvoda sastav nije odgovarao onome što je bilo navedeno na deklaraciji, a posebno je odjeknulo otkriće svinjetine u tri uzorka predstavljenih kao janjeći.
Takav rezultat nije tek laboratorijska sitnica. Za ljude koji svinjetinu izbjegavaju zbog vjerskih, kulturnih ili ličnih uvjerenja, pogrešno označavanje mesa znači mnogo više od razlike u ukusu ili cijeni. U pitanju je informacija od koje zavisi da li će neko uopće pristati da pojede određeni obrok.
Kebab i ćevapi već dugo zauzimaju posebno mjesto među mesnim jelima koja se prodaju u restoranima, specijalizovanim lokalima i objektima brze hrane širom Evrope. Upravo zato što su široko dostupni i često pripremljeni od više vrsta mesa, za kupca je presudno da ono što je navedeno na jelovniku zaista odgovara stvarnom sastavu.
Istraživanje objavljeno 2022. godine pokazalo je da se u ovoj oblasti i dalje pojavljuju značajna odstupanja. Naučnici s univerziteta u poljskom Wrocławu odlučili su laboratorijski provjeriti koje se životinjske vrste mogu identificirati u mesnim proizvodima prikupljenim iz ugostiteljskih objekata. Rezultati su pokazali da se dio testiranih uzoraka ne uklapa u podatke koji su bili ponuđeni potrošačima.
Genetska analiza pokazala je razlike između deklarisanog i stvarnog sastava
Istraživački tim je prikupio ukupno 35 uzoraka kebaba i ćevapa. Od tog broja, 31 uzorak dolazio je iz ugostiteljskih objekata u Poljskoj, dok su četiri uzorka prikupljena u Njemačkoj. To znači da je studija dala uvid u proizvode dostupne na odabranim lokacijama, a ne u cjelokupno tržište tih zemalja.
Za provjeru sastava korištena je PCR metoda, laboratorijska tehnika koja omogućava identifikaciju genetskih tragova. Naučnici su tražili DNK ovce, pileta, goveda i svinje, kako bi utvrdili odgovaraju li životinjske vrste u proizvodu onome što je bilo deklarisano. Takav pristup omogućava precizniju provjeru nego što je to moguće običnim pregledom hrane.
Rezultati nisu bili ohrabrujući. Samo 28 posto analiziranih proizvoda sadržavalo je isključivo meso navedeno na deklaraciji, dok je u 60 posto uzoraka pronađena dodatna vrsta mesa koja nije bila navedena među sastojcima. To ne znači da je isto stanje na cijelom tržištu, ali pokazuje da odstupanja nisu bila rijetka u testiranom uzorku.
Posebno su se izdvojili proizvodi koji su prodavani kao janjeći kebabi. U pojedinim uzorcima otkrivena je piletina ili govedina, a u nekima nije potvrđeno ni prisustvo janjetine. Budući da je janjeće meso u pravilu skuplje od pojedinih drugih vrsta mesa koje se koriste u ugostiteljstvu, takav nalaz prirodno otvara i pitanje da li su sastojci u određenim slučajevima mijenjani iz ekonomskih razloga.
Ipak, sama laboratorijska analiza ne otkriva zbog čega je do odstupanja došlo. Bez dodatnih podataka o nabavci, proizvodnji i pripremi nije moguće tvrditi da li je riječ o namjernoj zamjeni, grešci u označavanju ili nekoj drugoj nepravilnosti. Ono što se može pouzdano reći jeste da sadržaj dijela proizvoda nije odgovarao informacijama koje su dobili kupci.
Ovakvi nalazi posebno su osjetljivi kada se radi o potrošačima koji izbjegavaju određene vrste mesa. Za njih deklaracija nije formalnost, već osnovni uslov da mogu donijeti odluku u skladu sa svojim uvjerenjima. Kada se na jelovniku navede janjeći proizvod, a u njemu se kasnije potvrdi nešto drugo, to narušava povjerenje u cijeli lanac od pripreme do prodaje.
Posebnu zabrinutost izazvala je svinjetina u tri janjeća uzorka
Među svim rezultatima najviše pažnje privuklo je otkriće svinjskog mesa u tri uzorka kebaba označenih kao janjeći. To nije samo pitanje odstupanja od deklaracije, nego i pitanje koje za određene potrošače ima vrlo konkretne posljedice. Ako neko ne konzumira svinjetinu zbog vjere ili ličnih uvjerenja, pogrešna oznaka direktno utiče na mogućnost da bezbrižno pojede obrok.
Takav nalaz pokazuje zašto je tačno označavanje sastava više od administrativne obaveze. Ono je dio odnosa povjerenja između kupca i onih koji hranu pripremaju i prodaju. Bez jasnih i istinitih informacija kupac ne može znati da li bira proizvod koji odgovara njegovim prehrambenim navikama ili uvjerenjima.
Istovremeno, važno je razlikovati neslaganje sastava od zdravstvene ispravnosti. Samo prisustvo svinjetine ne znači da je hrana mikrobiološki neispravna. To je potpuno drugo pitanje, za koje bi bile potrebne zasebne analize, jer je u ovom slučaju fokus bio na identifikaciji vrste mesa, a ne na traženju bakterija ili drugih uzročnika trovanja hranom.
PCR analiza zato ima važnu ulogu u kontroli tržišta hrane. Vizuelnim pregledom pripremljenog kebaba ili ćevapa nije moguće pouzdano razlikovati sve komponente, naročito kada su sastojci usitnjeni, izmiješani i termički obrađeni. Genetska provjera omogućava da se otkrije prisustvo vrste mesa koja nije navedena na etiketi ili jelovniku.
Slični problemi već su zabilježeni i u Velikoj Britaniji
Poljsko-njemačka studija iz 2022. nije bila prvi znak da deklarisanje mesa u kebabima može biti problematično. Još 2009. godine u Velikoj Britaniji provedeno je istraživanje koje je obuhvatilo mnogo veći broj proizvoda. Tada je analizirano ukupno 494 uzorka kebaba i ćevapa.
Prema rezultatima tog istraživanja, 40 posto testiranih proizvoda bilo je pogrešno deklarisano. U 35 posto uzoraka pronađene su vrste mesa koje nisu bile navedene među sastojcima. To je već tada ukazivalo na ozbiljan problem s vjerodostojnošću informacija koje dobija kupac, naročito kada se radi o brzoj i često neprovjerenoj hrani.
Britanska analiza je također otkrila svinjetinu u šest kebaba čiji deklarisani sastav nije sadržavao tu vrstu mesa. Iako se radi o drugom istraživanju, iz drugog perioda i sa drugačijim obuhvatom, sličnost u nalazima pokazuje da problem pogrešnog označavanja nije ograničen na jednu zemlju ili jednu godinu.
Ipak, ta dva istraživanja ne mogu se jednostavno spojiti u jednu zajedničku statistiku. Provodila su se u različitim periodima, na različitim tržištima i na različitom broju uzoraka. Prije svega ih treba posmatrati kao dva odvojena pokazatelja sličnih slabosti u sistemu označavanja mesnih proizvoda.
Britanska studija, međutim, nije govorila samo o sastavu. U njoj su zabilježene i nutritivne osobine pojedinih proizvoda. U nekim slučajevima energetska vrijednost bila je izuzetno visoka, a pojedine porcije sadržavale su i do 1.990 kalorija. To pokazuje da veličina porcije i način pripreme mogu dramatično uticati na ukupni nutritivni teret jednog obroka.
U nekim analiziranim proizvodima zabilježene su i vrlo velike količine soli i zasićenih masti. Prema navodima iz britanskog istraživanja, određene porcije premašivale su tada korištene preporučene dnevne vrijednosti zasićenih masti za 346 posto, a soli za 277 posto. To se odnosilo na pojedine testirane proizvode, a ne na sve kebabe i ćevape.
Zbog toga je korisno odvojeno posmatrati dvije teme: tačnost deklaracije i nutritivni sastav. Prva govori o tome koje je meso zaista korišteno, a druga o tome koliko obrok može biti energetski zahtjevan i koliko sadrži soli ili zasićenih masti. To su povezane, ali ipak različite stvari.
Tačna deklaracija, ali i pravilno rukovanje hranom ostaju jednako važni
Osim pitanja sastava, važan dio sigurnosti mesnih proizvoda odnosi se i na način skladištenja i pripreme. Meso zahtijeva odgovarajuće temperaturne uslove kako bi se smanjila mogućnost razvoja štetnih mikroorganizama. Ako se hrana ne čuva kako treba, rizik od bolesti koje se prenose hranom može porasti.
Posebno je važno održavati odgovarajuću temperaturu tokom čuvanja sirovog mesa i tokom termičke obrade. Kada se hrana ne zagrijava dovoljno ili predugo ostaje u nepovoljnim uslovima, povećava se mogućnost razmnožavanja bakterija. Zato ugostiteljski objekti moraju imati jasne procedure za rukovanje mesom.
Višestruko podgrijavanje također traži oprez, naročito ako hrana između zagrijavanja nije pravilno ohlađena i čuvana. Samo ponovno zagrijavanje ne uklanja uvijek rizike koji su nastali ranije. Ipak, važno je ponoviti da rezultati ove genetske analize ne dokazuju lošu higijenu testiranih restorana, jer studija nije bila usmjerena na mikrobiološku ispravnost nego na identifikaciju vrsta mesa.
Za potrošača je to ipak važna poruka. Kada se naručuje janjeći kebab ili ćevapi s tačno određenim sastavom, očekuje se da informacija na jelovniku bude tačna. Ako se kasnije otkrije piletina, govedina ili svinjetina koja nije navedena, narušen je osnovni princip transparentnosti.
Upravo zato ovakva istraživanja imaju širi značaj od same laboratorijske statistike. Ona podsjećaju da kupac ne može vidjeti sve što se nalazi u proizvodu, posebno kada je meso usitnjeno i izmiješano sa začinima ili drugim sastojcima. U takvim okolnostima odgovornost za istinu o sastavu ostaje na onima koji hranu pripremaju i prodaju.
Za ljubitelje kebaba i ćevapa poruka nije da treba odustati od omiljenih jela, nego da su jasne informacije jednako važne kao i okus. Nakon rezultata iz Poljske i Njemačke, te podsjećanja na starije nalaze iz Velike Britanije, ostaje vrlo konkretna obaveza za sve u lancu proizvodnje i prodaje: ono što se servira mora odgovarati onome što je obećano.
