Cicvara je ostala na trpezama upravo zato što nikada nije tražila mnogo: nekoliko osnovnih sastojaka, malo strpljenja i naviku da se od skromnog napravi topao, zasitan obrok. U različitim krajevima Balkana mijenjala je nijanse, ali je zadržala ono najvažnije — prepoznatljivu kremastu teksturu i okus koji podsjeća na kuhinju u kojoj se nije bacalo ništa što može poslužiti.
U osnovi ovog jela stoje kukuruzno brašno, mlijeko i mliječni dodaci poput sira, vrhnja ili kajmaka, a upravo je ta kombinacija generacijama nudila jednostavan odgovor na pitanje kako nahraniti porodicu bez komplikovanih priprema. Zbog toga se cicvara ne veže samo za ukus, nego i za način života u kojem su dostupnost namirnica i praktičnost bili jednako važni kao i sam obrok.
Iako je danas mnogi pamte kao starinsko jelo, cicvara je dugo bila dio svakodnevice u domaćinstvima širom Srbije, Crne Gore, Krajine i istočne Hercegovine. Razlike među krajevima nisu bile slučajne: negdje se koristilo bijelo kukuruzno brašno, negdje žuto, a količina mliječnih proizvoda zavisila je od onoga što je porodica imala u kući. Upravo zbog toga gotovo svaka sredina razvila je vlastitu verziju istog osnovnog jela.
Jelo koje je svaka kuća mogla prilagoditi sebi
Upravo ta prilagodljivost čini cicvaru zanimljivom i danas. Recept nije bio zaključan u jednoj strogoj formuli, nego se oblikovao prema navikama, dostupnosti i ukusu. Gdje je bilo više kajmaka, jelo je bilo punije i bogatije. Gdje je dominantan bio sir ili vrhnje, dobijala se nešto drugačija, ali jednako prepoznatljiva varijanta. Takva promjenjivost nije umanjivala vrijednost recepta, nego ga je čuvala od zaborava.
Prema receptu iz izvornog teksta, za jednu verziju cicvare potrebno je oko 200 mililitara vode, 200 mililitara mlijeka, između 300 i 400 grama vrhnja ili krem-sira, osam kašika bijelog kukuruznog brašna i jedna kašičica soli. Ako se koristi dovoljno masno vrhnje, dodatna masnoća nije potrebna, dok se kod manje masnog sira može dodati jedna kašika čvrste masti.
Po želji se može dodati i jedna kašika meda, naročito ako se želi blaža i lagano slatkasta nota.
Priprema počinje spajanjem vode i mlijeka u loncu. Ako se koristi masnoća, i ona ide zajedno s tečnošću, pa se smjesa zagrijava do ključanja. Nakon toga dodaju se vrhnje ili sir i so, a zatim se sve miješa dok se sastojci ne povežu u jednoličnu osnovu. Tek kada smjesa ponovo provri, brašno se dodaje postepeno, uz stalno miješanje, jer je upravo taj trenutak presudan za konačnu teksturu.
Nakon dodavanja brašna, jelo se prema navedenom receptu kuha još približno deset minuta. Gotovo je kada postane gusto, elastično i počne se lagano odvajati od posude. To je trenutak u kojem cicvara dobija onu gustinu i mekoću zbog koje se služila odmah, dok je još vruća. U tanjiru se često našlo i kiselo vrhnje, jogurt ili kiselo mlijeko, a uz to i jednostavna salata, ako je domaćinstvo željelo zaokružiti obrok.
Takav način posluživanja nije bio samo pitanje ukusa, nego i praktičnosti. Jelo je bilo zasitno, a upravo je to nekada imalo posebnu vrijednost. Ljudi koji su obavljali fizički teške poslove trebali su obrok koji im može dati dovoljno energije, naročito tokom hladnijeg dijela godine. Cicvara je u tom smislu bila dio šireg obrasca kuhinje u kojoj je hrana morala biti i hranljiva i dostupna.
Od skromne hrane do mjesta u savremenim jelovnicima
Cicvara se često pominje zajedno s kačamakom, jer oba jela polaze od kukuruznog brašna, ali se razlikuju po načinu pripreme i po dodatcima. Kačamak je dugo nosio obilježje skromne kuhinje, baš zato što je kukuruz bio dostupan, a priprema jednostavna. Danas je situacija drugačija: kačamak i palenta nalaze se i na restoranima, gdje se spajaju sa sirom, gljivama, povrćem, mesom i raznim umacima.
Važno je, međutim, naglasiti da se te vrijednosti odnose na suhu kukuruznu krupicu, a ne na svako gotovo jelo. Kada se u pripremu dodaju voda, mlijeko, kajmak, sir, vrhnje ili druga masnoća, nutritivni sastav konačnog obroka mijenja se i ne može se svoditi na jednu jedinu brojku. Zato se kačamak i cicvara ne mogu posmatrati samo kroz sirove podatke o sastojku od kojeg polaze.
U tom kontekstu često se naglašava i činjenica da kukuruz prirodno ne sadrži gluten. Kada se priprema od čistog kukuruznog brašna, kačamak može biti dio prehrane osoba koje izbjegavaju gluten, pod uslovom da proizvod nije kontaminiran drugim žitaricama tokom proizvodnje ili pakovanja. Istovremeno, žute sorte kukuruza sadrže karotenoide, biljne pigmente koji utiču na boju zrna, a u prehrani se mogu uklopiti u širi i raznovrsniji jelovnik.
Ni priče o mršavljenju ne mogu se vezati za jednu namirnicu kao da ona sama rješava cijeli odnos prema prehrani. Nijedna pojedinačna hrana ne dovodi automatski do gubitka tjelesne težine. Kačamak može biti zasitan i praktičan, ali ukupna količina hrane, energetski unos i cjelokupan način prehrane ostaju mnogo važniji od jednog jela. Upravo zato se tradicija i nutricionistički pogled na hranu ovdje susreću, ali ne poništavaju jedno drugo.
Zašto se stari recepti vraćaju u kuhinje
Povratak cicvare i sličnih jela nije slučajan. U vremenu kada mnogi ponovo otkrivaju jednostavnije recepte, ovakva jela podsjećaju da dobra hrana ne mora biti složena. Nekada su nastajala iz potrebe, iz dostupnosti i iz znanja da se od malo može napraviti dovoljno. Danas ih dio ljudi bira zbog ukusa, dio zbog nostalgije, a dio zbog želje da sačuva kontinuitet kulinarskog nasljeđa.
Kačamak se može pripremiti veoma jednostavno, samo s vodom i malo soli, ali se može i obogatiti sirom, jogurtom i drugim dodacima. Cicvara je, s druge strane, prirodno kremastija i bogatija, jer su mliječni sastojci jedan od njenih glavnih temelja. Za tradicionalniji okus i dalje su važni kvalitetno kukuruzno brašno, dobar sir, vrhnje ili kajmak, ali recept ostavlja prostor i za lakše verzije, u kojima se smanjuje količina masnog dodatka.
U tome je i posebna vrijednost stare kuhinje: nije tražila mnogo, a davala je mnogo. Nekoliko sastojaka, pažnja tokom pripreme i iskustvo osobe koja kuha bili su dovoljni da nastane obrok koji se pamti. Cicvara zato nije tek još jedan recept od kukuruznog brašna, nego dio kulinarskog nasljeđa više krajeva Balkana i podsjetnik na vrijeme kada su se jela mjerila po tome koliko mogu nahraniti, ugrijati i ostati u sjećanju.
Zbog toga se i danas, kada se pojavi na stolu, cicvara ne doživljava samo kao ukusna večera nego i kao komad porodične memorije. U toplini njenog mirisa i gustini koja se polako razvija tokom kuhanja ostaje nešto što se teško zamjenjuje modernijim jelima, a baš zato starinski recepti i dalje pronalaze put do novih generacija.
Uz kačamak, cicvara podsjeća da se od nekoliko osnovnih namirnica može napraviti obrok koji traje duže od jedne večere. Ona je dio kuhinje koja je nastajala iz potrebe, prilagođavala se onome što je bilo pri ruci i ostajala prepoznatljiva upravo zato što nije pokušavala biti ništa drugo osim toplog, jednostavnog i izdašnog jela na porodičnoj trpezi.
